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2015/06/25

Harmonização do vinho - ambiente, comida, aroma



Vinhos. Cercados de mistérios e rituais, sagrados e profanos, vinhos pedem locais especiais para serem guardados, vinhos simbolizam uma relação especial com a vida, com a sedução.  

Já falei muitas vezes em ambientes especiais para degustar o vinho, em cantinas e em locais para a sua degustação. Mas ainda não tinha falado aqui na sua harmonização. Vinho também simboliza harmonia. E por isso gostei demais desse texto leve e bem humorado do mestre Schiffini sobre harmonização de vinhos.    

  Harmonização de vinhos por mestre Schiffini

Harmonização, você pode começar pelo vinho ou pela comida.. 

Você pode harmonizar pela cor, pelos aromas, pelo sabor e pela textura do vinho.
Você pode harmonizar pela cor, pelo aroma, pelos sabores e pela textura das comidas.


O vinho possui resumidamente 5 componentes:

  1. álcool percebido pelo calor que sobe, que queima do estomago para a boca.
  2. açúcar residual percebido na ponta da língua
  3. acidez percebido pelo frescor ao colocar o vinho na boca, faz a boca aumentar a saliva.
  4. taninos percebido por secar a boca e ser amargo
  5. CO2 , gás carbônico, percebido pelas borbulhas, só em espumantes. 
 


As comidas podem ser:

  1. mais ou menos salgadas, o sal serve para realçar os sabores.
  2. mais ou menos adocicadas.
  3. mais ou menos amargas: exemplo: aspargos, alcachofra
  4. mais ou menos acidas azedas: tomate e seus sucos, iogurtes e o umami, glutamato de sódio para realçar o sabor. 
  5. além disso podem ser mais ou menos secas.
  6. e mais ou menos suculentas .

Agora segundo as pesquisas de Pietro Mercadini


  • Uma comida doce (sobremesa pede vinho mais doce): caso contrário é melhor beber água.
  • uma comida seca, pede vinho que molhe a boca, ou seja com boa acidez.
  • uma comida suculenta pede um vinho que seque a boca ainda mais se a suculência vier de gordura e ou oleosidade exagerada.
  • cuidado com o sal da comida, ele realça o sabor do vinho para o bem ou para o mal: um vinho tânico ficará muito mais seco e amargo. Exemplo: os peixes, bacalhau já são salgados.
  • Tanto o álcool como a acidez são usados pelos garçons para limpar
  • as mesas engorduradas dos bares.... Logo um vinho bem alcoólico vai bem com um risoto bem amanteigado e com bastante queijo parmesão
  • Agora o risoto deverá ser de algo como funghi, se for de legumes, vegetais, pera, algo ligeiro pediria vinho branco mais delicado, floral frutado, e aí vinho branco não costuma ter tanino e é difícil ser muito alcoólico....


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